Ghee

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Se há um assunto que muita discussão trouxe na medicina e no conhecimento de domínio público nos últimos tempos, este tema são as gorduras.

No século passado o óleo extraído da soja foi introduzido na culinária de todo o mundo. Isto foi no momento de euforia do agronegócio, até hoje de presente importância econômica. Interesses multinacionais e muita publicidade fizeram com que outros óleos e gorduras fossem relegados e os de origem animal execrados.

Não podemos manter uma venda nos olhos! Sabemos que o capital subsidia a pesquisa e esta é utilizada não só para o benefício geral. Mas sim, vezes outras, para beneficiar outros interesses.

As gorduras estão presentes nos alimentos e seu preparo em todas nossas culturas. Livros sagrados das diversas religiões considerarem-nas agradáveis à divindade.

“… Caim trouxe do fruto da terra uma oferta ao Senhor. Abel por sua vez, trouxe as partes gordas das primeiras crias do seu rebanho. O Senhor aceitou com agrado Abel e sua oferta, mas não aceitou Caim e sua oferta.” (Gênesis, 4. 3-5). Em Levítico encontramos as ordenações de como devem os Levitas preparar o sacrifício: “O sacerdote arrumará os pedaços, inclusive a cabeça e a gordura, sobre a lenha que está no fogo do altar. … É um holocausto, oferta preparada no fogo, de aroma agradável ao Senhor.” (Levítico, 1.12-13). Na Índia os rituais, contemplam o uso das gorduras e em especial do Ghee a que honrosamente dão o nome de “língua dos deuses” e  “umbigo da imortalidade”.

Consideradas como nutritivas, também sinal de prosperidade e fertilidade. Até nos nossos dias uma terra fértil é denominada de “terra gorda”.

Em nossos dias aquelas de origem animal estão relegadas e até mesmo insultadas como prejudiciais e maléficas. Muitos trabalhos científicos foram realizados em diversas populações concluindo da correlação delas com as doenças cardiovasculares. Todavia, trabalhos mais recentes trazem informações de que está no genoma individual este “destino” de adoecer com formação de placas de ateromas nos vasos, que diminuem ou dificultam o fluxo do sangue pelo organismo, ou desprendem coágulos que irão entupir mais adiante – sua herança genética.

Desse confuso caldeirão, quero aqui apresentar o Ghee indiano. No Brasil temos uma correspondente – a “manteiga de garrafa”. E o que é? – A própria manteiga do leite “clarificada” da qual foi retirada toda água e os conteúdos sólidos das proteínas, dos pequenos coágulos.

Para os hindus um brahmane em viagem para se alimentar, não sabendo a procedência e quem manipulou o alimento, só o pode fazer se este estiver cru e com casca. Mas se preparado em ghee, está liberado. (Mesmo tendo sido preparado por casta inferior, é transformado em alimento superior).Para eles as vacas são sagradas e representam a alma: a única gordura de origem animal que consomem é a manteiga de seu leite clarificada. Nas celebrações de casamento uma tradição de prova de virilidade, entre os convivas de sexo masculino, é a de comer, de uma assentada, a maior porção de ghee …

Há referências de uma tribo, os Hunza, que habitam as encostas do Himalaia, cuja expectativa de vida é de 115 ou mais anos; longevidade curiosamente atribuída aos hábitos alimentares com dieta rica em manteiga de leite, kefir e iogurtes, juntamente com grãos integrais.

Nos anos noventa participei de um curso de iniciação em  Ayurveda. O instrutor indiano, médico ayurveda ensinou a produzir o ghee. Afirmou que, dentre outras virtudes, quando usado diariamente em cada ouvido, com o tempo, elimina o zunido e previne a surdez.

Eis como ele nos ensinou: busque a manteiga de leite mais purificada que encontrar no mercado, sem sal (uns 4 tabletes ou 500 g). Leve então em fogo brando para derreter dentro de panela de preferência inox ou esmaltada. Irá derreter e aos poucos entrar em fervura, formando incialmente bolhas grandes que depois se aglutinam como numa renda e descem ao fundo. Espere que, depois dessas bolhas grandes, haverá formação de pequenas e finas bolhas; estas também formarão fina renda e você notará um precipitado acaramelado através do dourado do ghee líquido.Ghee

Está pronto o Ghee. Possui um aroma que lhe é próprio. Escorra para um recipiente de vidro, com suavidade para que não se misture também o depósito. Após esfriar ficará talvez cremoso, dependendo da temperatura ambiente. Pode ser mantido fora da geladeira por até 5-6 meses sem perder suas qualidades.

Para que serve? Utilizar em substituição das margarinas e a própria manteiga no desejum ou café e na confecção de alimentos. Ele tolera temperaturas elevadas sem se degradar como os óleos de origem vegetal. Ele também não requeima a fritura. É de mais facil digestão, aumenta a produção de suco gástrico e estimula uma mais rápida secreção biliar. Dá sabor todo próprio na “batata sauté”.

É nos alimentos que temos as fontes de energia para as atividades. Cada grama de glicídio ou de proteinas vai converter em 4 kcal, já as gorduras produzirão 9 kcal/g.

São também as gorduras importantes na formação de muitos de nossos hormônios, há vitaminas essenciais à nossa vida que só são absorvidas com essas gorduras ou óleos. As lipossolúveis. Para uma boa e saudável alimentação devemos buscar que seja ela constituida dos três grupos de que se compõem os alimentos. Em tudo sempre com equilíbrio.

 

Fontes:  wise geek, The times of India, A história da manteiga

Francisco Sales

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Francisco Sales

Sobre Francisco Sales

Médico formado pela Universidade de Coimbra (1974), especialização em Tocoginecologia (TEGO) e em 2003 Especialista em Homeopatia pela AMHB. Plantonista do HMI Goiânia de 1986 a 2013.
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